来源：IT桔子
作者：武玥 编辑：Judy
今年 3 月底，连锁休闲酒馆品牌「海伦司」（Helen’s）正式向港交所递交招股说明书，拟主板挂牌上市。无独有偶，6 月 30 日，在一级市场红杉资本中国也投资了一家酒馆品牌——「RISSE 锐肆酒馆」。前后两家小酒馆品牌纷纷向资本市场靠拢，不仅让人想问，中国小酒馆能整活了吗？海伦司是一个连锁休闲酒馆，第一家门店开办于 2009 年。酒馆空间以东南亚风情和中国少数民族风格的装潢和内饰为特点；产品以平价「自有产品+外部产品」为主，为顾客提供夜生活空间及服务。至今海伦司已经在北京、上海、广州、深圳、武汉、成都等 22 个省 83 个城市和中国香港拥有 371 家直营酒馆。相比其他酒吧，海伦司被称为酒吧界的「蜜雪冰城」——主打低价产品、以年轻用户为核心。产品方面，海伦司的酒水商品的定价与商超相差无几。其小程序中菜单显示海伦司旗下啤酒均价在 8.9 元左右，鸡尾酒均价在 44 元左右，饮料均价在 10 元，小吃均价不足 30 元。
这个价格对比北京三里屯夜店型酒吧动辄人均上百的价格来说（美团显示伽蓝酒吧人均 127，Knight 魔术酒吧人均 143 等），海伦司人均 50 的价格¹ 对学生群体来说极具吸引力。在地址分布方面，我们发现海伦司目前门店选址主要在目标城市的大学周围，诸如海伦司北京门店中，既有对外经贸大学店又有距离清北等学校位置附近的魏公村店；武汉市的门店中也有包括武汉江汉大学店、武汉湖北经院店、武汉黄家湖大学城店等高校周边店铺……这意味着海伦司从一开始就将消费群体定位于 20-30 岁的年轻人，其中又以大学生群体为主。显然，海伦司选择了一条与城市核心区域酒吧不同的路径，这使得海伦司拥有门店租金低（成本低）、消费者消费门槛低、学生老带新的高周转（高销量）等优势。在不断地累计品牌口碑与规模化的复制开店后，海伦司吃到了流量与规模效应带来成本分摊的红利。这种红利也直接反应在企业营收中，海伦司招股书显示，公司营业收入由 2018 年 1.15 亿元、2019 年 5.64 亿元增长至 2020 年 8.18 亿元，年复合增长率达到 166.9%，且 2020 年营收实现了 44.8% 的同比增长。2018 年至 2020 年公司毛利率分别为 47.58%、45.07%、40.48%。在其正式上市前，风投机构们也向海伦司抛出了橄榄枝。IT 桔子数据显示，2021 年 2 月，即在递交招股书前一个月，海伦司获得了由黑蚁资本领投，中金公司跟投的 3300 万美元 A 轮融资。一旦海伦司成功上市将成为中国「小酒馆」第一股。
事实上，小酒馆的生意早已遍布中国。截至 2020 年末，中国约有 3.5 万家酒馆。其中主要分布在一线城市，并逐渐有向下沉市场扩展的趋势。数据显示，2015 年至 2021 年，三线及以下城市酒馆门店数量占比由 2015 年约 39.2% 增长至 2021 年预计 42.6%。同时，NCBD（餐宝典）发布的《2021 中国小酒馆行业发展研究报告》显示受疫情影响，2020 年中国小酒馆市场规模为 743.4 亿元，但 2021 年市场快速反弹，预计增长达 28.1%，到 2025 年该市场规模或将达到 1372.8 亿元。以类型区分，目前在中国经营的酒馆主要为独立酒馆——统计显示目前中国酒馆中 95% 以上为独立酒馆，连锁型酒馆数量极少。全国各地已经有多家网红酒馆，包括上海浮生酒馆、北京胡桃里音乐酒馆等都是独立酒馆。连锁型的酒馆除了海伦司之外，目前经营的也包括 RISSE 锐肆酒馆、贰麻酒馆等。无论是独立酒馆还是连锁型的酒馆，在收入上通常以产品销售（含餐饮酒水）为主，部分酒馆辅以场地租赁等其他收入。以海伦司为例，海伦司招股书显示其营收主要来自于直营酒馆与加盟店收入，其中直营酒馆中又以酒饮食品销售收入为主。近年来，在「夜生活」经济逐渐发展、年轻人对轻度酒/鸡尾酒等酒饮产品接受度更高的环境下，酒馆生意看起潜力无限，但在实际上，在中国酒馆高度分散的现状面前，酒馆生意也面临着严重的同质化竞争等问题。其中，店面装修和餐品结构同质化较严重，品牌辨识度非常低。以三里屯酒吧街为例，该条街道是北京市区较为知名的酒吧一条街。在这里经营的酒吧无论是外观还是出售的餐饮项目重叠性较高。外观方面，这些酒吧多以「英文+数字」为店名，招牌使用大量啤酒元素与大标题，远观难以区分店面。
此外，美团/大众点评等本地生活平台信息显示，酒吧街上的店铺出售的套餐基本以「鸡尾酒」组合套餐、啤酒套餐为主。即便是发源于川渝地区的古风主题小酒馆，也出现了严重的同质化。「其实环境餐品都差不多，几张木桌子木椅子，江湖古风的氛围，不打开菜单我都能猜到他们卖的是小陶罐装的果酒。」一位在川渝读大四的 95 后曾向媒体「吐槽」²。此外，酒馆的夜生活中消费者也往往以买「气氛」、买「感觉」、买「情调」为主，通常会以「小酒小菜慢慢聊」，对餐桌的使用时长超过普通餐馆，因此小酒馆们也往往会面临午市消费不足，晚市翻台慢的问题。事实上，瞄准中国年轻人夜生活的酒馆市场仍处于初级发展阶段，可规模化复制的酒馆品牌仍是稀缺资源。这也意味着，这项生意或许难以打动更关注于「快速扩张复制」的投资人的目光。IT 桔子数据显示，目前吸引了 VC 关注的仅有「Helens 海伦司」与「RISSE 锐肆酒馆」两家。
综上所述，纯粹的小酒馆生意看起来并没有想象中「美好」，但在「夜生活」消费持续增长的背景下，小酒馆的概念也获得了更多的关注，许多餐饮品牌也瞄准了「夜市」的红利，以「餐饮+酒馆」模式延长营业时间、获取更多客户。2019 年鼎泰丰跨界试水「包子就酒」，在北京三里屯太古里新开概念店，店内设有调酒吧台，成为鼎泰丰首家引入「侍酒师」的门店，产品包含鸡尾酒、茶饮、咖啡等产品；
2019 年 7 月茶饮品牌奈雪的茶开设全新体验店奈雪酒屋「Bla Bla Bar」；
2020 年 3 月，老乡鸡华南首店在深圳开业，全时段经营，白天做快餐，晚上变酒吧，营业时间也从早上 10 点到凌晨 2 点。据报道，这家店内设有酒吧吧台，有数十款啤酒和现做鸡尾酒；
2020 年 4 月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整地引入了酒吧的体验；
2021 年初，湊湊火锅在北京三里屯推出品牌首家「火锅+小酒馆」模式的新式火锅店，中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上则变身成灯红酒绿的酒吧，营业到凌晨两点；
2021 年 4 月，在一级市场接连拿了几十亿的和府捞面，也正式推出旗下全新子品牌——「小面小酒」，全国首家门店在上海九六广场开门营业，今年计划将在全国布局 50 家……
事实上，这些餐饮消费企业开设门店+酒馆的目的基本是出于是扩展原有的业务场景、延长经营时段、吸引更多消费。但「餐饮+酒馆」的尝试也意味着以酒馆为载体瞄准年轻人夜生活消费的新概念正在生长。小酒馆能不能玩出花样，还需要年轻人的参与。
¹《海伦司即将赴港上市：人均 50，年入 8 亿，90 后又喝出一家上市公司》和讯网 2021-04-20）²《「餐+酒」热潮来袭，网红小酒馆真的是一门好生意吗？》红餐新媒体 03-11
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